Wie kommen die Keime ins Eis?

Strenge Kontrollen der Wasserversorger garantieren in der Regel eine einwandfreie Qualtiät des am Hausanschluss ankommenden Wassers. Enspricht der Eiswürfel im Vorratsbehälter nicht den hygienischen Standards kann dies verschiedene Ursachen haben:

Die Wasserleitungen.
Biofilme, Ablagerungen aus Kalk und Rostpartikeln an den Rohrinnenwänden bieten Mikroorganismen eine gute Möglichkeit zur Besiedlung. Stagnation (stehendes Wasser) gilt als eine der Hauptursachen für mikrobiologische Kontaminationen des Trinkwassers. Insbesondere in Leitungen mit nur geringer Durchströmung, also da, wo in großen Abständen Eis produziert wird, wachsen diese Ablagerungen schnell.

Der Filter.
Damit der Eiswürfelbereiter nicht verkalkt, wird häufig ein Wasserfilter in die Anschlussleitung eingebaut. Und danach genauso häufig seine Existens vergessen. Spätestens alle sechs Monate muss dieser Filter ausgetauscht werden, damit er nicht zur Keimquelle wird.

Mangelnde Gerätehygiene.
Der Eiswürfelbereiter missbraucht als Kühlschrank, Schimmel und Schmutz, schleimig grüne Ablagerungen im Wasserkreislauf - für einen Servicetechniker gehört dies bedauerlicherweise zum Alltag. Mangelndes Hygienebewußtsein und einfache Unkenntnis sind viel zu oft die Ursache dafür, dass sich die Keime im Gerät nach Lust und Laune vermehren und ausbreiten.

Mangelnde Personalhygiene.
In der Küche werden schnell mal Eiswürfel benötigt? Ein Griff in den Vorratsbehälter und schon haben sich eventuell auf der Hand haftende Keime auf die restlichen Eiswürfel übertragen. Von den Händen dürften die bei weitem die meisten Keime übertragen werden. Für eine hygienisch einwandfreie Eisentnahme sollten idealerweise vor jedem Eingriff in den Vorratsbehälter die Hände gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Das ist natürlich nur schwer durchzuhalten. Stattdessen könnten Einmalhandschuhe genutzt werden. Nur - in den seltensten Fällen gibt es Desinfektionsmittel oder Einmalhandschuhe im Bereich des Gerätes.

Die unvermeidlichen Eisschaufeln.
Gerade die Getränkeflaschen eingeräumt, weil es mal wieder schnell gehen muss, die Hände nicht gewaschen, dann die Eisschaufel benutzt. Keimübertragung von der Flasche über die Hand auf die Eisschaufel. Mit jedem Anfassen der Schaufel können Keime übertragen werden. Und wenn die Schaufel dann noch im Gerät liegen bleibt, steht der Keimübertragung auf die im Vorratsbehälter liegenden Eiswürfel nichts mehr im Wege.

Der Abwasseranschluss.
Wie ist der Eiswürfelbereiter ans Abwasser angeschlossen? Per Schlauch direkt an den Abwasseranschluss - falsch, aber leider viel zu oft anzutreffen. Ersten können hier die Keime aus der Abwasserleitung (in der ja auch das Abwasser aus den Toiletten abtransportiert werden könnte) wunderbar in den Eiswürfelbereiter wandern. Und zweitens, auch kein schöner Gedanke, bei einem Rückstau in der Abwasserleitung fließt das schmutzige und verkeimte Wasser ungehindet in den Eiswürfelbereiter.

Was tun?

Eine gute Hygienepraxis sollte jeder Betrieb allein schon aus haftungsrechtlichen Gesichtspunkten einhalten.
Zudem verpflichtet die Lebensmittelhygiene-Verordnung jeden, der gewerbsmäßig Lebensmittel behandelt und/oder in Verkehr bringt, im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen einzuführen und aufrecht zu erhalten. Die folgenden Hinweise sollen den Weg zu einer guten Hygienepraxis weisen, erheben aber keinerlei Anspruch auf Vollständigkeit. Jeder Betrieb muss die für seine spezifischen Bedingungen (Personal, Gerät, Aufstellort etc.) richtigen Maßnahmen finden.

Der Bediener.
1. HYGIENE-BEWUßTSEIN entwickeln!
Nur wer sich über die Folgen seines Handeln im Klaren ist, kann sich richtig verhalten.

Auch wenn Mitarbeiter im Rahmen der Hygieneschulung regelmäßig belehrt werden müssen, verpassen doch oft grade bei wechselndem Personal, Aushilfskräfte und neue Mitarbeiter diese Schulungen. Und - wir kennen und wissen das alle -einmal gehört, heißt nicht zwangsläufig auch für immer gemerkt. Der verantwortliche Betriebs-, Küchen-, Restaurant- oder Abteilungsleiter muss den/die Bediener deshalb immer und immer wieder auf Fehlverhalten und dessen Hygiene-Risiken und -Gefahren hinweisen.

2. PROBLEM-BEWUßTSEIN entwickeln
Machen Sie die Probe aufs Exempel und lassen Sie Ihre Eiswürfel im Labor untersuchen. Der Aufwand und die Kosten halten sich in Grenzen, das Ergebnis kann aufrütteln.

3. MAßNAHMEN festlegen
Für eine hygienisch einwandfreie Eisentnahme sollten idealerweise vor jedem Eingriff in den Vorratsbehälter die Hände gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Das ist natürlich nur schwer durchzuhalten. Stattdessen könnten Einmalhandschuhe genutzt werden.
Klare Aufgabenzuweisung: Wer reinigt und desinfiziert was, wie oft und mit welchen Hilhsmitteln erschwert das "ich dachte der Kollege hätte es gestern gemacht".

4. Die Einhaltung der Maßnahmen KONTROLLIEREN
Die klügsten Regeln nutzen nichts, wenn sich niemand daran hält. Deshalb muss die Einhaltung der Maßnamen kontrolliert und dokumentiert werden.

Der Eiswürfelbereiter.
Für jedes Gerät gibt es eine Bedienungsanleitung in der (mehr oder wenig genau / verständlich) beschrieben ist, welche Hygienemaßnahmen ergriffen werden müssen. Ist die Anleitung weg, per Mail beim Hersteller eine neue anfordern.

Das verwendete Trinkwasser.
Wenn ausreichend Platz vorhanden ist, sollte ein Vorfilter am Eingang des Eiswürfelbereiters montiert werden. Er sorgt dafür, dass Kleinstpartikel gar nicht erst in das Gerät gelangen. Allerdings muss der Filter regelmäßig kontrolliert (wobei eine sehr schnelle Verschmutzung auf Probleme mit dem zulaufen Wasser hinweist) und wenn nötig der Einsatz getauscht werden.

Der korrekte Abwasseranschluss.
Der Ablauf des Eiswürfelbereiters muss über einen Freien Ablauf an die Abwasserleitung angeschlossen werden

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