Beim Rösten werden die rohen Kaffeebohnen erhitzt und erhalten ihren charakteristischen Geschmack und Geruch.

Durch die Hitzeeinwirkung werden die Inhaltsstoffe des Rohkaffees chemisch verändert und je nach Verfahren, Dauer und Temperatur ändert sich der Säuregehalt und die Kaffeebohnen erhalten das gewünschte Aroma. Während des Röstens wechselt die Kaffeebohne ihre Farbe von zartgrün bis dunkelbraun, verliert erheblich an Gewicht und vergrößert gleichzeitig deutlich ihr Volumen.

Dunklere Röstungen haben weniger Säure und mehr Bitterstoffe sowie einen volleren Körper. Sie werden bevorzugt für Espressokaffee verwendet.

Sehr kurze Röstzeiten bewirken mehr Gesamtsäure und hohe Extraktionsraten.

Beim Rösten verdampft das in den Rohkaffeebohnen enthaltene Wasser, der Druck in den Bohnen erhöht sich und das Volumen der Bohnen verdoppelt sich nahezu. Die Bohne platzt auf (»First Crack«). Bei helleren Röstungen ist der Röstvorgang damit abgeschlossen.
Für dunklere Röstungen wird der »Second Crack« abgewartet. Die Kaffeebohne hat noch mehr Wasser verloren und es kommt zu einer starken Kohlenstoffdioxidbildung.